el proceso de produccion


Recorrido por la Cooperativa	Ver simulación del recorrido

1.-Tolvas de recepción y selección de aceituna.

Primero se separan las variedades, picual y cornicabra, recogiéndose en las tolvas correspondientes.

2.- Limpieza de hojas, ramas y tierra.

La cinta transporta y eleva la carga desde las tolvas hasta la máquina limpiadora que, por turbinas de aire, elimina hojas y ramas. Luego se desplaza la carga por una bandeja que, al vibrar, hace que se elimine parte de la tierra adherida a la carga.

3.- Lavado del fruto.

La aceituna entra de forma dosificada por la tolva de la lavadora a una cuba de lavado en la que se hace borbotear agua con el aire que sale de unas pequeñas vías que están en la parte inferior de la cuba. Las aceitunas se desplazan por unas bandejas perforadas para que el agua y el aire separen las piedras y el barro y laven el fruto.El agua utilizada se recoge en una cuba inferior con una capacidad de 1400 l., decantando las impurezas arrastradas por el agua..

4.- Pesaje y toma de muestras.

Una vez limpias, las aceitunas se pesan en esta tolva y se eligen muestras aleatoriamente para analizarlas y determinar su calidad y su riqueza en aceite.

5.- Molienda

La aceituna pasa a los molinos por las tolvas de alimentación. La molienda se realiza por unos martillos que giran a 3000 revoluciones por minuto y que tienen forma de estrella de cuatro puntas con cabeza de acero especial. El martillo está situado dentro de una cámara o rejilla con diámetro de perforación regulable, según tamaño de molienda. Lo aconsejable es una molienda de grado medio y reducir el contacto de la masa con el aire para no perder aromas y no producir fermentaciones. Para no perder calidad se tiene que moler en las 24 horas siguientes a la recolección. Con la molienda se liberan los glóbulos de aceite insertados en las vacuolas al destruirse los tejidos vegetales. Al juntarse estos glóbulos con el agua de vegetación, forman una emulsión de aceite y agua.

6.- Termobatido.

Una batidora está compuesta por dos cuerpos de acero inoxidable y la otra por cuatro, todos superpuestos y con cámara de caldeo, donde el agua se calienta entre 25ºC y 60ºC, según necesidad, por medio de un circuito de calefacción. El agua circula a través de la cámara de caldeo en zig-zag para asegurar el intercambio de calor.El batido se realiza por unas palas circulares de acero inoxidable que están acopladas a un eje horizontal en cada batidora. La masa recorre las batidoras pasando de una a otra por gravedad mediante rebosaderos. El batido tiene tres misiones: Unificar las pequeñas gotas de aceite en otras más grandes. Caldear la masa para conseguir la formación de gotas de aceite. En frío se consigue aceite de mejor calidad, pero con rendimientos notablemente inferiores. Cuando la masa tiene excesiva sequedad se añade agua para conseguir la fluidez necesaria para trabajarla. Unas sondas situadas en el cuerpo inferior de la batidora controlan el nivel de la masa dando orden al molino de parar a niveles de masa máximos y orden a los alimentadores de aceitunas en niveles de masa mínimos, de modo que llegue la masa a la batidora superior. En la parte inferior de la batidora una bomba acoplada a los decanter horizontales dosifica el agua y su misión es: Crear los porcentajes de sólido y líquido precisos para que se formen los anillos hidráulicos necesarios dentro del decanter. Aportar la cantidad de agua necesaria para efectuar la limpieza del decanter en el momento previo a la parada del mismo.

7.- Centrifugación de pastas (en decanter a dos fases).

El decanter horizontal de nuestro sistema continuo consta esencialmente de un bol cilíndrico-cónico y un tornillo sinfín de eje hueco que gira en el interior del bol a distinta velocidad y de forma coaxial. La velocidad crea una fuerza centrífuga que actúa sobre la masa cuando entra en el bol por un eje de giro. Cuando la fuerza centrífuga actúa sobre la masa, los distintos componentes de la misma se separan formando el llamado anillo hidráulico con sus tres estratos: El orujo ocupa el mayor diámetro y queda pegado a la pared del bol siendo arrastrado por el giro del sinfín al exterior. El aceite ocupa el anillo más cercano al eje, sale por un orificio en el extremo contrario y a distinto nivel y, por último, se recoge en un recipiente especial. El agua vegetal y la añadida en el proceso queda entre los dos anillos anteriores y sale por otro orificio al extremo contrario al orujo y a distinto nivel, depositándose en un recipiente distinto al del aceite. En el sistema de centrifugación a dos fases se obtienen dos productos en el decanter: El orujo, formado por todos los sólidos y el alpechín contenido en la aceituna, que sale al exterior por la parte cónica del decanter, dispuesta para la salida de sólidos. El aceite, que sale al exterior por una tobera situada en la parte cilíndrica del bol. Los productos obtenidos presentan las siguientes características: El orujo contiene cierta humedad y riqueza grasa no aprovechable por procedimientos mecánicos. Un sinfín transportador acoplado a la salida del decanter lo transporta hasta la tolva de recepción del alperujo. El aceite se recoge a la salida del decanter en un tamiz vibrador que retiene las partículas de sólidos gruesos, pulpa de aceituna, y que bombea a una centrifugadora vertical que elimina las impurezas que aún contiene.

8.- Tamizado

Un tamiz o malla perforada de acero inoxidable, que va montado sobre un chasis en el que un motor vibrador transmite un movimiento armónico al sistema, permite que el vibrofiltro recoja los líquidos que salen del decanter, realizando la primera separación de partes sólidas que pueden acompañar a los líquidos. El tamiz permite el paso de los líquidos transportando las partes gruesas hasta el sinfín del alperujo.Este proceso es vital para lograr una buena calidad del aceite, ya que los sólidos que no se eliminen pueden conferir defectos al aceite.

9.- Centrifugación vertical.

Dos centrífugas, A y B, de bol redondo, con columnas de platillos, de eje vertical, separadas y con sistema cruzado de trabajo, separan los líquidos de distinta densidad. La centrífuga A está preparada para limpiar el aceite, dejándolo sin humedad ni impurezas. La centrífuga B recicla la riqueza grasa que lleva el agua, siendo tratada con el alpechín. Esta centrífuga se regula de forma que deja el producto tratado sin grasa. La limpieza con que se obtenga esta grasa se recicla a la centrífuga A para ser tratada junto con el aceite.

10.- Almacenamiento.

Una vez terminado el proceso de elaboración, se procede al almacenamiento del aceite hasta su envasado y comercialización. Es el momento en que el maestro de almazara toma muestras del aceite obtenido para analizar su acidez y determinar sus características organolépticas, para posteriormente, almacenarlo en función de la calificación obtenida.La temperatura debe oscilar entre los 18º y 20ºC para evitar la evaporación de los componentes volátiles. El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable, con grifo de purga y paredes inferiores inclinadas.

11.- Filtrado

Es frecuente el filtrado antes del envasado. La finalidad de este proceso es presentar un producto más atractivo al consumidor final. Esta operación se debe realizar a 18ºC. Se utiliza el filtro de material pulverulento: utiliza tierras de diatomea como filtrante, realiza la operación de desbastado.

12.- Envasado

Hay que tener en cuenta: la protección frente al calor, la protección frente a la luz, el oxigeno presente en el espacio de cabeza y el embalaje (protege de la luz y de la temperatura exterior). El sistema actual de envasado consta de dispositivo de llenado y dosificador del envase. El operador debe colocar las etiquetas, tapones y meter las botellas en cajas.