El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de la aceituna, obtenido por procedimientos exclusivamente mecánicos, que conserva el paladar, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Es un producto de gran riqueza en elementos esenciales para una vida sana, destacando un elevado contenido en vitamina E, que retrasa el envejecimiento.

¿Cuáles son los criterios de calidad que definen al aceite?

Grado acidez: El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite. La acidez sólo puede detectarse analíticamente. Es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.El límite en el Virgen Extra es de 1º. Para la D.O Montes de Toledo el límite es 0,7º.

Índice de peróxidos: Su valor determina el grado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. El índice de peróxidos se puede disparar como consecuencia de una aceituna que no esté sana o que haya sufrido fuertes heladas. El valor limitante para el consumo es 20, en la Denominación de Origen Montes de Toledo es de 12.

Absorbancia al ultravioleta (K₂₇₀): Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un Aceite Virgen y Virgen Extra y mide la absorbancia de un aceite a una longitud de onda de 270 nm. Su valor debe ser inferior a 0,25, para la D.O. Montes de Toledo el parámetro es de 0,15.

Características organolépticas: Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Este valor es determinado por un grupo de catadores y para la D.O. Montes de Toledo debe tener una puntuación mínima de 6,5 puntos.